배상면주가에서 내놓은 프리미엄 막걸리 '느린 마을 막걸리'입니다.
사진을 보면 각 일자별로 맛이 다르다고 적혀 있는 것을 확인할 수 있습니다.
(참고로 필자는 생산날짜로부터 10일 지난 느린 마을 막걸리를 마셔보았습니다.
실제로 위 사진의 문구처럼 부드러웠는데, 신맛은 마시는 사람마다 느낌은 사람과 못 느끼는 사람이 있었습니다.)
최근 기사에서도 느린 마을 막걸리는 다른 막걸리에 비해서 자연 숙성에 따른 맛의 차이를 갖는다고 합니다.
그럼 반대로 생각해보면 다른 막걸리도 숙성에 따라 뚜렷하지는 않아도 맛이 차이가 있다는 뜻이 됩니다.
오늘은 왜 그런 맛의 변화가 생기는지와 느린 마을 막걸리는 왜 다른지 한번 이야기해보겠습니다.
막걸리는 쌀과 밀 혹은 그 둘을 원료로 하여 만드는 발효주입니다.
발효란 포도당이 효모에 존재하는 효소의 작용으로 알코올과 탄산가스로 분해되는 것을 말합니다.
여기서 재미있는 부분은 효소가 포도당을 분해하는 과정에서 산소가 없는 상황에서 포도당을 완전히 분해하지 못하는 경우 이산화탄소와 에탄올을 생성하게 된다는 것입니다.
즉 발효하는 과정에 산소가 부족하여야 술이 탄생이 되는 것입니다.
반면 산소가 풍부한 환경이라면 효소는 포도당을 정말 분해하여 이산화탄소와 물이 생성이 됩니다.
막걸리의 생산 및 유통과정을 살펴보면서 좀 더 이야기를 드리겠습니다.
쌀과 밀을 발효하기 위해 막걸리 제조과정에서 국(누룩)을 혼합하게 됩니다.
국에는 당을 발효시키는 효모균이 존재합니다. 그런데 안타깝게도 효모균 외의 다른 잡균이 들어갑니다.
그중 대표적인 것이 바로 초산균입니다.
초산균은 산소호흡을 하는 균입니다 그러니 산소만 차단이 된다면 초산균은 활동하지 못합니다.
그럼 유통과정에서 산소를 완전히 차단하면 좋겠지만 그럴 수가 없습니다.
일부 살균탁주를 제외한 대다수의 막걸리는 효모균이 살아있는 상태로 유통됩니다.
막걸리에 당분이 남아있다면 계속 활동하여 알코올과 이산화탄소를 발생시킬 것입니다.
이렇게 발생한 이산화탄소가 병 밖으로 빠져나가지 못할 경우 압력의 증가로 병이 변형 또는 폭발할 수 있기 때문입니다.
그럼 초산균은 산소와 만나 신맛을 내는 균을 생성하게 됩니다.
이러한 과정이 있기에 막걸리는 기본적으로 최초에는 달콤하지만 시간이 지나면 상큼해지고 탄산이 늘어나고, 좀 더 지나면 탄산이 외부로 빠져나가 부드러워지며 신맛을 띄다가, 종국에는 과거의 유통되던 시큼한 맛의 막걸리가 됩니다.
유통기한을 지나버리면 완전히 시어버려서 먹을 수 없게 되기도 하지만 필자를 포함해서 이 글을 보는 분이라면 막걸리가 그 지경에 가기 전에 배 속으로 들어가 있을 것입니다.
그런데 대부분 저런 변화과정이 느린 마을 막걸리에서는 잘 나타나고 다른 막걸리는 그렇지 못할까요?
이는 초산균의 활동을 억제하는 방법의 차이일 것입니다.
막걸리를 제조하는 과정에서 원천적으로 초산균이 술에 들어가는 것을 막지 못한다면, 초산균이 활동하는 것을 최대한 조절해야 합니다.
실제로 '발효제어기술'이라고 하여, 술을 담글 때부터 쌀의 양, 발효과정에서 발생하는 유산균의 양 등을 계산하여 초산균이 천천히 자라게 하는 방식이 있습니다.
실제 어떤 방법으로 초산균과 효모균의 활동을 조절하였는지는 필자가 알지는 못합니다만, 어떠한 방법이든 배상면주가에서는 막걸리의 맛이 변하는 기간을 조절할 수 있다는 자신감이 있었기에 위 사진처럼 상표에 날짜별 맛의 변화를 표시할 수 있었을 것입니다.
그리고 이런 자신감은 막걸리 생산에 있어 많은 노하우를 간직하 배상면주가의 기술력에 나온 것이 아닌가 싶습니다.
이상 느린 마을 막걸리와 맛의 변화에 대한 긴 글을 읽어주셔서 감사합니다.