이번의 이야기할 술은 배혜정도가의 유통하고 있는 프리미엄 막걸리인 우곡생주입니다. 백세주에 대한 글에서 소개한 바 있는 배상면 씨가 생전에 만들었다는 역작 우곡주를 딸인 배혜정 씨가 재해석하여 만들어 낸 술이라고 합니다. 배상면 씨는 우리나라 전통주 시장의 큰손입니다. 배혜정도가의 대표인 배혜정은 배상면 씨의 장녀로, 탁주 제조에 대한 부분을 1998년부터 이어받아 배혜정도가를 창립 현재까지 많은 탁주를 생산하고 있는데, 현재는 탁주 외의 술도 만들고 있습니다. 참고로 우곡생주의 우곡은 배상면 씨의 호라고 합니다.
필자가 지평막걸리에 대한 글에서 주세법 때문에 대부분 탁주의 알코올 도수는 6도라고 이야기한 바 있습니다. 그렇다면 주세법이 있기 전에는 어땠을까요? 그때도 탁주의 알코올 도수가 6~8도였을까요? 기록을 찾지 못하여 정확하게 알 수는 없으나 가지각색이었을 것입니다. 하지만 필자는 주세법 제정 전에 만들어진 막걸리들은 알코올 도수가 6도 보다는 높을 것이라고 생각합니다.
탁주를 포함하여 누룩을 이용해서 만드는 술은 덧술이 가능한 '병행복발효주'라고 합니다. 쌀과 누룩 그리고 물로만 만든 술은 발효되는데 시간이 소요됩니다. 이렇게 완성된 술을 밑술이라고 부르며, 밑술에서 일부를 퍼내고 다시 쌀과 누룩을 첨가하면 남은 술에 남아 있던 많은 효모가 활발하게 활동하여 알코올이 발효되는 시간이 매우 빨라집니다. 이렇게 쌀과 누룩을 다시 첨가하는 것을 덧술이라고 합니다. 그리고 밑술만으로 술을 제조하는 것을 단양주, 덧술을 한번 추가하면 이양주, 두 번 추가하면 삼양주 순으로 불렀습니다. (참고로 삼양주 이상은 원료의 맛과 향이 많이 사라진다 하여 현재는 많이 사용되지 않고 있습니다. ) 이렇게 덧술이 첨가되면 누룩은 당분을 계속 만들어내고, 효모는 당분을 먹이 삼아 알코올을 계속 만들어내기 때문에 알코올 도수가 계속 올라갑니다. 과거 주세법 제정 전 만들어진 탁주들에 대한 제조방법을 확인할 길이 없기에 정확하게 알 수는 없으나, 덧술이라는 특유의 제조방법으로 탁주들의 알코올 도수는 현재보다 높았을 것입니다.
그렇다면 주세법이 제정된 이후로 탁주는 어떻게 제조되었을까요? 알코올 도수를 맞추기 위해서 어떤 방법을 사용했을까요? 그 방법은 바로 물입니다. 주세법 제정 이후 알코올 도수에 대한 규격을 맞추기 위하여 양조장에서는 밑술에 덧술을 한번 더하는 이양주 방식으로 제조방법을 바꾸게 됩니다. 이양주식으로 탁주를 제조하여 알코올 도수를 12도까지 올리고, 여기에 같은 양의 물을 더하여 알코올 도수를 6도로 맞추었던 것입니다. 결론적으로 술에 물을 탔다는 이야기입니다.
그럼 다시 제목의 질문으로 돌아와서 우곡생주는 어떻게 알코올 도수를 10도로 만들었을까요? 정확한 제조방법이야 알 수 없지만, 알코올 도수가 10도라는 말은 다른 탁주들에 비해서 완성된 술에 물을 덜 탔거나 혹은 쌀과 누룩이 더 첨가되어 있는 술이라는 뜻입니다. 이런 차이가 우곡생주와 다른 탁주와의 알코올 도수 차이를 만들어낸 것입니다. 그리고 이런 차이는 우곡생주를 마셨을 때 더 느낄 수 있는데, 알코올 도수가 높으니 빨리 취한다는 차이도 있겠지만, 우곡생주는 마셨을 때 다른 막걸리와는 다른 과거 막걸리의 걸쭉함 질감을 느낄 수 있습니다. 그러니 주변에서 쉽게 찾아볼 수 없고, 6,500원이라는 높은 가격이 진입장벽을 만들지만 기회가 된다면 한번 접해보기를 바랍니다. 다른 막걸리와 차이를 느낄 수 있을 겁니다. 그럼 읽어주셔서 감사합니다.