이번 글은 제목이 매우 전문적인 것 같습니다만, 어렵지 않습니다 가볍게 읽으면 됩니다. 필자가 주류의 종류와 주류의 규격에 대한 이야기를 하면서 주류에 첨가할 수 있는 재료가 대통령령으로 정해져 있다는 이야기를 한 적이 있습니다. 그래서 주세법 시행령 제2조에 주류별 첨가재료를 기재되어있습니다. 오늘은 주류별 첨가재료 중 탁주와 약주 그리고 청주에 들어가는 첨가재료에 대해서 이야기해보고자 합니다.
탁주, 약주 그리고 청주 이 세주류는 기본적으로 누룩을 사용하여 발효시킨 술로서 일부 제조공정과 재료의 차이가 있으나 거의 동일한 공정으로 제조되는 술입니다. 그래서 주세법 시행령에서 정한 첨가재료도 거의 유사합니다. 그래서 세 주류에 동일하게 첨가할 수 있는 재료가 있습니다. 모르는 사람이 없을 아스파탐과 자일리톨을 포함하여 스테비올 배당체, 효소처리 스테비아, 젖산, 주석산, 구연산, 아미노산류, 식물(식품위생법 상 허용되는 식물), 수크랄로스, 토마틴, 아세설팜칼륨, 에리스리톨입니다. 많이 들어본 이름과 생소한 이름이 공존할 텐데, 기회가 닿으면 이들 재료에 대한 설명은 다른 글에서 차차 하도록 하겠습니다.
공통 재료를 찾았으니, 이제 차이점도 알아봐야 하지 않겠습니까? 먼저 약주와 청주의 차이입니다. 청주는 위의 공통 재료만 첨가만 가능합니다. 그리고 약주는 청주에는 허용되지 않는 단 한 가지의 재료가 첨가 가능합니다. 바로 당분입니다. 단맛을 내는 물질입니다. 그런데 공통 첨가재료인 아스파탐과 자일리톨도 단맛을 내는 것으로 유명합니다. 다른 공통 첨가재료도 단맛을 내는 것이 다수 있습니다. 그런데 왜 당분은 허용되지 않을까요?
주세법에서 주류에 허용되는 첨가재료를 규제하는 이유는 그 첨가재료가 남용되었을 경우 주질이 저하되고 주류별 특성을 상실될 수 있기 때문입니다. 그러니 청주를 제조할 때 당분을 허용하는 않는다는 말은 청주에 당분이 들어가면 청주라는 주류의 특성을 상실할 수 있다는 뜻이 됩니다. 필자의 생각건대, 실질적으로 약주와 청주는 한국의 전통술과 일본의 사케의 특성에 의한 구분입니다. 그러니 일본의 사케, 정확하게는 일본술(니혼슈)은 제조과정에서 당분을 첨가하지 못하게 일본의 주세법에서 규정되어있지 않나 싶습니다.
그럼 이제 탁주와 약주에서 차이나는 재료들입니다. 사카린나트륨, 산탄검(잔탄검), 글리세린 지방산에스테르입니다. 사카린나트륨도 단맛을 내는 감미료입니다. 가장 많이 쓰이는 아스파탐이 설탕의 200배의 단맛을 내는데, 사카린나트륨은 설탕의 500배의 단맛을 낸다고 합니다. 막걸리는 아무래도 약주에 비해서 좀 더 달아도 괜찮다는 뜻인 것 같습니다. 사진의 토마토케첩 병에서 '무첨가 잔탄검'이라는 글이 보이십니까? 산탄검 혹은 잔탄검이라고 부르는데, 식품의 점도를 증가시키는 역할을 합니다. 대부분의 케첩은 잔탄검이 첨가되어 있습니다. 그래서 걸쭉한 질감을 가질 수 있습니다. 현재의 막걸리의 트렌드는 바디감이 가볍고 청량감이 있는 것입니다. 그런데 과거의 막걸리는 걸쭉함이 기본이었습니다. 조금은 묵직한 바디감을 가지고 있었습니다. 이러한 특성과 관련된 첨가재료 산탄검입니다. 끝으로 글리세린 지방산에스테르입니다. 유화제의 일종으로 잘 섞이지 않는 성분을 잘 섞이게 도와주는 역할을 합니다. 막걸리는 발효시킨 술덧을 여과하지 않은 술이라고 했습니다. 그런 만큼 여과된 술인 약주와 청주에 비해서 더 많은 성분이 포함될 수 있기 때문에 이를 잘 섞이게 하기 위해서 글리세린 지방산에스테르의 첨가가 허용된 것 같습니다.
즉 종합해서 이야기하자면 탁주는 약주에 비해서 좀 더 달고, 걸쭉하며, 여과되지 않아 잘 섞이지 않는 다양한 성분을 포함하고 있다는 뜻입니다.
이상 첨가재료로 알아본 탁주, 약주, 청주 세주류의 특성이었습니다. 읽어주셔서 감사합니다.